Bake Affair Rukiinhapanjuuri, 100 g

Hapanjuurta käytetään monenlaisten leipomotuotteiden valmistukseen. Se auttaa muun muassa sitomaan kosteutta paremmin, mikä puolestaan helpottaa taikinan käsittelyä. Lisäksi se auttaa sitomaan arvokkaita kivennäisaineita ja hidastaa leivän homehtumista. Hapanjuurileipä on erityisen maukasta ja säilyy huomattavasti pidempään tuoreena kuin ilman hapanjuurta valmistetut leivät.

Bake Affairin rukiinhapanjuuren happamuusaste on noin 125. Se sopii erinomaisesti maalaisleipien sekä muiden tummien leipien ja leivonnaisten maun viimeistelyyn.

Hapanjuuren valmistaminen:

Valmistamiseen kannattaa käyttää vähintään litran vetoista lasipurkkia. Tarvitset myös kannen, joka asetetaan purkin päälle löyhästi, mutta jota ei suljeta tiiviisti.

Juuren voi säilyttää normaalissa huoneenlämmössä. Jos se jätetään hieman lämpimämpään tilaan, se valmistuu jo 4–5 päivässä.

Päivä 1: Sekoita 50 g vaaleita ruisjauhoja, 1 ruokalusikallinen rukiinhapanjuurta ja 60 g vesijohtovettä. Vaivaa ainekset käsin, kunnes seos muistuttaa paksua tahnaa. Kahden ensimmäisen päivän aikana massa kannattaa sekoittaa käsin, sillä näin syntyy hyvän käymisen kannalta tärkeitä villihiivoja ja luonnollisia bakteereja. Siirrä seos sitten purkkiin ja aseta kansi sen päälle puolittain, älä kierrä sitä kiinni. Anna juuren levätä vähintään 24 tuntia.

Päivä 2: Juuri on saattanut kehittää yön aikana hieman aromia, ja sen tuoksu on nyt kevyen makea. Lisää toisena päivänä jälleen 50 g vaaleita ruisjauhoja ja 50 g vettä. Sekoita ainekset taas käsin. Taikinan tulisi olla hieman kermaisempaa kuin edellisenä päivänä. Aseta kansi jälleen löyhästi päälle ja anna seistä vielä 24 tuntia.

Päivä 3: Juuri alkaa jo selvästi käydä, ja siinä on hieman hapan, jogurttia muistuttava tuoksu. Lisää jälleen 50 g vaaleita ruisjauhoja ja 50 g vettä. Tästä päivästä lähtien voit sekoittaa seosta lusikalla, kunnes taikina muuttuu kermaiseksi tahnaksi. Peitä purkki jälleen löyhästi kannella ja anna levätä 24 tuntia.

Päivä 4: Juureen on nyt muodostunut kuplia, ja sen tuoksu muistuttaa hapanta omenasiideriä. Lisää 50 g vaaleita ruisjauhoja ja 50 g vettä. Sekoita lusikalla, kunnes seoksesta muodostuu jälleen kermainen tahna. Aseta kansi tavalliseen tapaan päälle ja odota 24 tuntia.

Päivä 5: Taikina on lähes valmis jatkokäsittelyä varten. Toista edellisten päivien tapaan sama vaihe: lisää 50 g vaaleita ruisjauhoja ja 50 g vettä, sekoita hyvin ja anna seistä löyhästi peitettynä 24 tuntia.

Päivä 6: Lisää vielä viimeisen kerran 50 g jauhoja ja 50 g vettä, sekoita ja anna käydä huoneenlämmössä vielä 24 tuntia. Jos juureen ei ole vielä muodostunut kuplia, sitä kannattaa ruokkia täysjyväruisjauhoilla ja siirtää lämpimään paikkaan. Ihanteellinen lämpötila on 28 astetta, mutta lämpötila ei saa ylittää 32 astetta. Voit sijoittaa juuren esimerkiksi lämpöpatterin päälle tai viereen, kohotuslaatikkoon tai pyyhkeeseen käärittynä lämpöpullon päälle.

Päivä 7: Hapanjuuresi eli leivontajuuri on valmis. Voit säilyttää sitä tästä lähtien jääkaapissa. Ruoki juurta 10–14 päivän välein erottamalla 50 g taikinaa ja sekoittamalla siihen 50 g jauhoja sekä 50 g vettä. Anna seoksen olla huoneenlämmössä, kunnes sen määrä on kaksinkertaistunut. Siirrä se sitten takaisin jääkaappiin.

Leivontajuuri hapanleipää varten: Käytä hapanjuuren valmistukseen leivontajuurta noin 10–30 prosenttia jauhojen määrästä. Tämä tarkoittaa, että jokaista reseptin sisältämää jauhoryhmää kohden sekoitetaan 100–300 g jauhoja ja yhtä paljon vettä sekä 10–30 g leivontajuurta.

Leipominen hapanjuurella: Koska hapanjuurella ei aluksi ole vielä kovin paljon nostatusvoimaa, leipään kannattaa käyttää aluksi lisäksi hiivaa. Mitä vanhempi hapanjuuri on, sitä parempi sen nostatusvoima on.