Hedelmäisen hapokas pohja kotitekoiseen pizzaan

Mitkä tomaatit sopivat parhaiten aitoon italialaiseen pizzakastikkeeseen?
Perinteiseen napolilaiseen pizzaan kokonaiset, kuoritut San Marzano -säilyketomaatit ovat ehdoton ykkösvalinta. Ne kasvavat Vesuviuksen juurella vulkaanisessa maaperässä, ovat erittäin aromaattisia ja hienostuneen makeita, ja niiden hapokkuus on juuri sopivassa tasapainossa. Kun arjessa tarvitaan nopeampaa vaihtoehtoa, laadukas polpa (hienonnetut tomaatit omassa mehussaan) tai kermainen passata (soseutetut tomaatit) ovat täydellinen valinta hedelmäisen kastikepohjan valmistukseen.

Pitääkö pizzan tomaattikastike keittää etukäteen?
Italialaisten pizzanpaistajien selkeä vastaus on: ei, aitoa pizzakastiketta ei koskaan keitetä etukäteen! Jos kastikkeen keittää ensin, se menettää raikkaan ja hedelmäisen makunsa ja alkaa muistuttaa enemmän täyteläistä pastakastiketta. Sen sijaan tomaatit murskataan haarukalla tai nopeasti sauvasekoittimella, maustetaan halutessa kevyesti ja levitetään pizzataikinan päälle sellaisenaan. Kastike kypsyy ja sen maku tiivistyy itsestään muutamassa minuutissa erittäin kuumassa pizzauunissa.

Miten pizzakastike maustetaan ja mitä hyötyä tomaattipyreestä on?
Aito italialainen pohja tarvitsee yllättävän vähän: hyvä merisuola ja muutama tuore basilikanlehti riittävät usein mainiosti. Klassiseen makuun voi lisätä hieman kuivattua oreganoa tai pienen tilkan aromikasta oliiviöljyä. Tiivistetty tomaattipyree on erinomainen niksi silloin, jos kastikkeesta on tullut hieman liian juoksevaa tai haluat siihen syvemmän ja voimakkaamman umamin maun – sekoita vain yksi tai kaksi teelusikallista passatan tai polpan joukkoon.

Kuinka paljon kastiketta pizzaan laitetaan ja miten se levitetään oikein?
Liika kastike pehmentää taikinan ja voi saada täytteet valumaan paistamisen aikana. Hyvä nyrkkisääntö on, että tavalliseen pizzaan riittää yksi suuri kauhallinen eli noin 70–80 g kastiketta. Lisää tomaattikastike keskelle pizzapohjaa ja levitä se lusikan kuperalla puolella pyörivin liikkein keskeltä ulospäin spiraalin muodossa. Jätä reunoille noin 1–2 cm ilman kastiketta, jotta reunat pääsevät kohoamaan uunissa ihanan ilmaviksi ja rapeiksi.