Monipuoliset jauhot, hiivat ja käytännölliset tarvikkeet kotitekoiseen pizzaan

Miksi italialainen Tipo 00 -jauho sopii niin hyvin pizzaan?
Täydellisen ilmavan ja hyvin kohonneen reunan sekä kimmoisan taikinan salaisuus piilee proteiinipitoisuudessa. Aito italialainen tyypin 00 vehnäjauho – erityisesti pitkään kohotettaville taikinoille tarkoitetut vahvat jauhot – sisältää runsaasti laadukasta gluteenia. Vaivaamisen aikana tämä sitkoproteiini muodostaa vakaan verkoston, joka pitää hiivan tuottamat kaasut tehokkaasti taikinan sisällä. Näin taikina voidaan venyttää hyvin ohueksi ilman repeämistä, ja se kohoaa uunissa upeasti.

Mitä semola on ja mihin durumvehnäjauhoa käytetään pizzan valmistuksessa?
Semola di grano duro on jauhettua durumvehnää, ja se eroaa olennaisesti tavallisesta vehnäjauhosta. Pieni määrä durumvehnäjauhoa itse taikinassa tuo siihen lisää rakennetta ja purutuntumaa. Ammattilaisten todellinen niksi on kuitenkin käyttää semolaa pizzan muotoilussa ja pizzalapiolle siirtämisessä: durumvehnän karkeamman rakenteen ansiosta taikina ikään kuin liukuu pienten jyvästen päällä. Näin se ei tartu työtasoon tai pizzalapioon, ja uunissa pizzan pohjaan muodostuu sille tyypillinen rapea kuori.

Mitä jauhovaihtoehtoja on gluteenittomaan tai muuten tietoisempaan ruokavalioon?
Gluteenia välttäville on saatavana pitkälle kehitettyjä gluteenittomia jauhoseoksia, jotka perustuvat usein esimerkiksi riisi- tai tattarijauhoon. Ne on suunniteltu siten, että taikinaan saadaan gluteenittomuudesta huolimatta rapea rakenne ja hyvä kimmoisuus. Rustiikkisempaa ja pähkinäisempää makua tuovat täysjyvävehnäjauhot, italialaisista alkuviljoista valmistetut Steinmetz-jauhot sekä hieno kikhernejauho. Niitä voi myös sekoittaa pieninä määrinä Tipo 00 -jauhoon ja antaa näin taikinalle oman persoonallisen makuvivahteen.

Kuivahiiva, oluthiiva vai hapanjuuri – mikä kohottaa taikinan parhaiten?

• Kuiva- ja oluthiiva: Helppoja ja luotettavia klassikoita onnistuneeseen leivontaan. Ne voidaan annostella tarkasti, ja ne sopivat sekä nopeasti valmistettaviin taikinoihin että pitkään, 24–48 tuntia jääkaapissa fermentoitaviin taikinoihin.
• Hapanjuuri (Lievito Madre): Pizzanvalmistuksen vaativampi taitolaji. Hapanjuureen valmistettu pizzataikina vaatii hieman enemmän kärsivällisyyttä ja huolenpitoa, mutta palkitsee ainutlaatuisen moniulotteisella ja kevyen hapokkaalla, aromaattisella maulla.